¿Qué es el café de especialidad y cómo reconocerlo?
Hay cafés que simplemente se beben y cafés que consiguen que te sorprenden al primer sorbo,
Percibes un aroma diferente, y, al probarlo, aparecen sabores que no esperabas encontrar en un café: chocolate, caramelo, frutos rojos, flores, cítricos, nueces… Entonces surge la pregunta:
¿Cómo puede un café saber a tantas cosas si no se le ha añadido nada?
La respuesta comienza mucho antes de encender la cafetera.
Empieza en el lugar donde creció el cafeto, continúa con la recolección de sus cerezas, el proceso de secado, el tueste y termina en una taza capaz de contar su propia historia.
Eso es lo que hace especial a un café.
¿Qué significa realmente café de especialidad?
El café de especialidad es un café que destaca por sus características propias:
su aroma, su sabor, su limpieza en taza, su origen y su trazabilidad.
No se trata únicamente de que esté “rico”.
Detrás de un buen café de especialidad existe una cadena de decisiones cuidadosas:
- Se seleccionan variedades con potencial de calidad.
- Se cultiva en unas condiciones concretas de suelo, clima y altitud.
- Las cerezas se recolectan en su punto adecuado de maduración.
- El café se procesa cuidadosamente para evitar defectos.
- Se almacena y transporta protegiéndolo de la humedad y los malos olores.
- Se tuesta buscando desarrollar sus mejores cualidades.
- Se prepara con una molienda y una receta apropiadas.
Podríamos decir que el café de especialidad no nace en la cafetería ni en el tostador.
Nace en la finca y necesita conservar su calidad durante todo el recorrido hasta la taza.
Si uno de esos pasos falla, parte de su potencial puede desaparecer.
¿Es suficiente con que tenga más de 80 puntos?
Durante años se ha repetido que un café de especialidad es aquel que obtiene 80 puntos o más sobre 100 en una cata profesional.
Esta puntuación continúa siendo una referencia útil, pero hoy sabemos que no explica por sí sola todo el valor de un café.
Dos cafés pueden obtener una puntuación similar y ofrecer experiencias completamente diferentes.
Uno puede ser delicado, floral y cítrico; otro, intenso, cremoso y achocolatado. Ninguno tiene por qué ser mejor para todo el mundo: dependerá del gusto de cada persona y de cómo vaya a prepararlo.
Por eso, además de la puntuación, conviene conocer:
- Su origen y región.
- La finca, cooperativa o productor.
- La variedad botánica.
- La altitud de cultivo.
- El tipo de proceso.
- El perfil de tueste.
- Sus aromas y sabores.
- La frescura del producto.
La especialidad no debería reducirse a un número: Es la suma de calidad, identidad, información y una experiencia diferente en la taza.
El café también tiene un lugar de origen
En una botella de vino esperamos encontrar información sobre la uva, la región o la bodega. Sin embargo, durante mucho tiempo compramos café sin saber prácticamente nada sobre él.
“Café natural” o “100 % arábica” parecían datos suficientes.
En el café de especialidad, el origen importa porque el lugar donde se cultiva influye en su personalidad: La altitud, el clima, el suelo, la variedad del cafeto y la forma de procesar las cerezas pueden modificar el resultado final.
Un café de Etiopía puede presentar aromas florales y notas cítricas.
Uno de Brasil puede resultar más dulce y achocolatado.
Un café de Sumatra puede ofrecer más cuerpo, especias y matices intensos.
Esto no significa que todos los cafés de un mismo país sepan igual, dentro de cada origen existen regiones, fincas, variedades y procesos muy diferentes.
Por eso, cuanto más precisa sea la información de la bolsa, más fácil será comprender qué café estamos comprando.
Siete señales para reconocer un café de especialidad
1. Puedes conocer su procedencia
Una bolsa de café de especialidad suele indicar algo más que el país.
Busca información como:
- Región o finca.
- Productor o cooperativa.
- Altitud de cultivo.
- Variedad.
- Método de proceso.
- Notas de cata.
La trazabilidad permite seguir el recorrido del café y demuestra que no se trata de una mezcla anónima de granos de diferentes procedencias.
2. Aparece la fecha de tueste
El café no es un producto eterno.
Después del tueste comienza a liberar gases y sus aromas evolucionan con el tiempo.
Por eso, la fecha de tueste aporta una información mucho más útil que una fecha de consumo preferente situada muchos meses después.
Un café recién tostado tampoco tiene que consumirse obligatoriamente al día siguiente. Dependiendo del origen, el tueste y el método de preparación, puede necesitar algunos días de reposo para expresarse mejor.
Lo verdaderamente importante es saber cuándo se tostó y conservarlo bien cerrado, lejos de la luz, el calor, la humedad y los olores intensos.
3. El tueste respeta el sabor del café
Un buen tostador no intenta que todos los cafés sepan igual.
Su trabajo consiste en encontrar el perfil que permita desarrollar el dulzor, el aroma, el cuerpo y los matices propios de cada origen.
Cuando un café se tuesta excesivamente, aparecen sabores muy amargos, carbonizados o ahumados que pueden ocultar tanto sus cualidades como sus defectos.
En cambio, un tueste bien diseñado permite reconocer la personalidad del grano.
Conviene aclarar una confusión frecuente:
Tueste natural y proceso natural no significan lo mismo.
El tueste natural indica que el café se ha tostado sin añadir azúcar. El proceso natural, en cambio, es una forma de procesar las cerezas en el país de origen, secándolas con su pulpa antes de extraer el grano.
4. Sus granos presentan un aspecto uniforme
Al abrir la bolsa, los granos deberían tener un tamaño y un color relativamente uniformes, sin abundancia de granos rotos, extremadamente oscuros o con defectos visibles.
Un brillo aceitoso muy intenso puede indicar un tueste bastante oscuro o un café que lleva mucho tiempo almacenado. No es una prueba definitiva por sí sola, pero sí una señal que conviene observar junto al aroma, la fecha de tueste y el resto de la información.
5. Sus notas de cata no son ingredientes añadidos
Cuando en la etiqueta lees nota de cata: “chocolate, caramelo y frutos rojos” no significa que el café contenga chocolate, caramelo ni aromas artificiales.
Son recuerdos sensoriales.
Nuestro cerebro relaciona determinados aromas, sabores y sensaciones con alimentos que ya conoce. De la misma forma que un vino puede recordar a frutos rojos o vainilla sin contenerlos, un café puede evocar cacao, jazmín, melocotón, naranja o avellanas.
Las notas de cata funcionan como un mapa para anticipar el perfil del café, no como una lista de ingredientes.
6. La taza tiene equilibrio y claridad
Un café de especialidad no tiene que saber necesariamente suave, ni tampoco tiene que ser muy ácido.
Lo que suele distinguirlo es la claridad de sus sabores y el equilibrio entre dulzor, acidez, cuerpo, aroma y final en boca.
La acidez agradable puede recordar a una naranja, una manzana o una fruta madura. No debe confundirse con un sabor agrio, punzante o desagradable, que puede aparecer cuando la extracción no ha sido correcta.
Del mismo modo, un ligero amargor puede formar parte del equilibrio.
El problema surge cuando el amargor quemado domina por completo y no permite percibir nada más.
7. Se especifica a qué Variedad de Arábica pertence
En la etiqueta verás qué tipo de arábica (hay más de 120 variedades).
Por ejemplo en nuestra tienda Idílico verás el Café de especialidad de origen Nicaragua de la finca Colibrí azul, en la etiqueta se especifica la variedad de café Bourbon y Catuai.
El café de especialidad de origen Etiopía destaca su variedad
Para reconocer un café de especialidad hay que mirar el conjunto:
origen, selección, proceso, frescura, tueste, preparación y resultado en taza.
¿Por qué el café de especialidad suele tener un precio más elevado?
Para producirlo se necesita más atención y cuidado en cada etapa.
Las cerezas deben recolectarse y seleccionarse cuidadosamente de manera manual, y se recogen solo las cerezas maduras.
El procesamiento necesita control. Los lotes deben almacenarse de forma adecuada. El tostador tiene que desarrollar y comprobar un perfil específico. Además, existe un trabajo de trazabilidad y evaluación que no encontramos habitualmente en el café comercial.
El precio también puede reflejar la escasez de un lote, la dificultad en la recolección por tratarse de una finca con un terreno complicado, la variedad, la dificultad del cultivo o la calidad obtenida.
Sin embargo, pagar más no garantiza automáticamente que un café sea excelente, del mismo modo que un precio bajo no explica por sí solo su calidad.
Lo importante es que exista información suficiente para comprender qué estamos comprando y por qué tiene ese valor.
En Idílico café te ayudamos a elegir el café de especialidad que más se adapte a tu manera de disfrutar el café
Si tomas café con leche o buscas una taza reconfortante, pueden gustarte los cafés con notas de chocolate, caramelo, nueces y fruta madura. Te recomendaría utópico, blend de especialidad, muy apto para el café con leche, o según el tipo de elaboración también puede disfrutarse solo.
Si prefieres una taza ligera y aromática, prueba perfiles florales, cítricos o afrutados, especialmente en métodos de filtro.
Y si buscas cuerpo e intensidad para espresso o cafetera italiana, puedes elegir cafés con matices de cacao, especias o frutos secos. Te recomiendo café de Sumatra
No es necesario empezar por el café más exótico ni por el que tenga mayor puntuación.
El mejor café es el que encaja con tu gusto, tu cafetera y el momento en el que vas a disfrutarlo.
Entonces, ¿cómo se reconoce un café de especialidad?
Se reconoce porque ofrece información clara, tiene un origen identificable, ha sido cuidadosamente seleccionado, se ha tostado respetando su personalidad y consigue expresar en la taza sabores limpios y distintivos.
Pero quizá la forma más sencilla de reconocerlo sea otra:
Un café de especialidad despierta tu curiosidad y tus sentidos
Te hace olerlo antes de beber, descubrir sabores que no esperabas y preguntarte de dónde viene. Convierte un gesto cotidiano en un pequeño momento de atención y disfrute.
En Idílico Café seleccionamos cafés de diferentes orígenes y los tostamos en Madrid buscando que cada uno conserve su carácter. Puedes elegirlos en grano o molidos para tu cafetera y descubrir el perfil que mejor encaja contigo.
Porque adentrarse en el café de especialidad no consiste en aprender palabras complicadas.
Consiste en volver a saborear el café.